Klasyczne makaroniki francuskie to prawdziwe dzieła cukierniczej sztuki, których sercem jest mąka migdałowa. To właśnie drobno zmielone migdały nadają im charakterystyczną delikatność, lekko wilgotne wnętrze i subtelny orzechowy posmak. Jednak mąka migdałowa bywa kosztowna, a dla osób z alergią na orzechy pozostaje poza zasięgiem.

Dlatego powstała ta wersja — na bazie mąki pszennej. To przepis dla tych, którzy chcą uzyskać efektowny wygląd makaronika bez specjalistycznych składników. Czy będą identyczne jak te z migdałów? Nie do końca. Będą nieco lżejsze, przypominające strukturą delikatne biszkopty, ale przy odpowiedniej technice nadal zachwycą chrupiącą skórką i słynną „nóżką”.

W świecie kulinarnym „makaronik” (macaron) to z definicji ciastko bezglutenowe na bazie orzechów. Opisywana wersja makaroniki z mąki pszennej to w rzeczywistości małe beziki biszkoptowe lub wariacja na temat ciastek typu „buszery” (bouchées).

Co przygotować przed rozpoczęciem

Kluczem do sukcesu jest precyzyjna waga kuchenna. W przypadku mąki pszennej proporcje muszą być mniejsze niż przy migdałach, aby ciasto nie stało się zbyt gęste.

  • 150 g mąki pszennej (typ 405 lub 450 – im lżejsza, tym lepiej)
  • 200 g cukru pudru
  • 150 g białek jajek (ok. 4-5 sztuk, najlepiej w temperaturze pokojowej)
  • 50 g drobnego cukru do wypieków (do stabilizacji bezy)
  • Opcjonalnie: kilka kropli aromatu migdałowego (by zbliżyć się do oryginału)
  • Barwniki spożywcze (najlepiej w żelu lub proszku)
  • Nadzienie: gęsty ganache, krem maślany lub twarda konfitura.

Wskazówka: Białka najlepiej oddzielić dzień wcześniej. Tak zwane „postarzanie” białek sprawia, że tracą część wody, co przekłada się na bardziej stabilną pianę.

Makaroniki z mąki pszennej krok po kroku

  1. Przygotowanie bazy suchej: Przesiej mąkę pszenną razem z cukrem pudrem dwukrotnie. To kluczowe, by masa była gładka i pozbawiona grudek.
  2. Ubijanie bezy: W idealnie czystej misce ubij białka. Gdy zaczną się pienić, dodawaj stopniowo drobny cukier. Ubijaj do momentu, aż piana będzie sztywna, lśniąca i będzie tworzyć tzw. „ptasi dziób” na mieszadle miksera. Na tym etapie dodaj barwnik i aromat.
  3. Łączenie składników (Macaronage): Wsyp suche składniki do bezy. Mieszaj szpatułką delikatnie, ale zdecydowanie.
    • Uwaga: W przeciwieństwie do wersji migdałowej, tutaj musisz uważać, by nie mieszać zbyt długo. Mąka pszenna zawiera gluten – jeśli będziesz pracować za długo, ciastka wyjdą twarde i gumowate. Masa powinna spływać ze szpatułki jak gęsta lawa.
  4. Formowanie: Przełóż masę do worka cukierniczego i wyciskaj krążki o średnicy ok. 3 cm na blachę wyłożoną matą silikonową lub dobrym papierem do pieczenia.
  5. Odpowietrzanie i suszenie: Kilka razy mocno uderz blachą o blat, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstaw makaroniki do wyschnięcia na 20-60 minut. Są gotowe do pieczenia, gdy dotknięte palcem nie lepią się, a na wierzchu czuć wyraźną „skórkę”.
  6. Pieczenie: Nagrzej piekarnik do 140-150°C (termoobieg). Piecz przez ok. 12-14 minut.
  7. Chłodzenie: To najtrudniejszy etap — czekanie. Nie odrywaj ich od papieru, dopóki całkowicie nie wystygną, inaczej spody zostaną na blaszce.
  8. Wypełnienie: Po wystudzeniu dobierz ciasteczka w pary. Nadzienie wyciskaj za pomocą rękawa cukierniczego tylko na środek płaskiej strony jednego ciasteczka. Zostaw kilkumilimetrowy odstęp od brzegu. Dzięki temu, gdy przykryjesz krem drugą połówką i lekko dociśniesz, nadzienie idealnie dojdzie do krawędzi, ale nie wypłynie na zewnątrz.
  9. Dojrzewanie: Następnie wstaw do lodówki na 12-18 godzin.

Dlaczego lodówka jest obowiązkowa?

Dlaczego makaroniki muszą dojrzewać w niskiej temperaturze? Makaronik zjedzony prosto z piekarnika jest suchą skorupką. Magia dzieje się dopiero w lodówce. Wilgoć z kremu wnika w pszenną strukturę, sprawiając, że środek staje się miękki i ciągnący. Minimum 12 godzin w szczelnym pojemniku w lodówce to różnica między „smacznym ciastkiem” a „prawdziwym makaronikiem”.

Makaroniki z mąki pszennej: Czym je wypełnić?

Pszenne makaroniki rządzą się swoimi prawami – mąka pszenna „pije” wilgoć znacznie chętniej niż migdałowa. Dlatego potrzebujemy nadzień raczej suchych, najlepiej na bazie czekolady lub masła. Takie kremy nie tylko chronią delikatne skorupki, ale też dodają im szlachetności.

Trzy sprawdzone propozycje:

Ganache z gorzkiej czekolady – najbezpieczniejszy wybór na start. Czekolada stabilizuje całość, więc ciastka nie rozłażą się i pięknie dojrzewają w lodówce. Wystarczy zalać posiekaną czekoladę (100 g, min. 60% kakao) gorącą śmietanką (80 ml), odczekać chwilę, wymieszać i wzbogacić odrobiną masła. Po 2-3 godzinach w chłodzie masa będzie gotowa do użycia.

Krem pistacjowy na białej czekoladzie – słodycz białej czekolady świetnie rekompensuje to, że pszenne skorupki bywają mniej aromatyczne. Rozpuszczamy czekoladę (100 g) ze śmietanką (40 ml) w kąpieli wodnej, a potem wmieszujemy solidną łyżkę pasty pistacjowej. Uwaga: ten krem najlepiej zostawić w lodówce na całą noc.

Maślany krem owocowy – gdy chcemy owoców bez ryzyka rozmoczenia. Ubijamy miękkie masło (100 g) z cukrem pudrem (80 g) na puszystą pianę, a na koniec dodajemy gęstą konfiturę malinową (przetartą przez sito) albo sok z cytryny ze skórką. Efekt? Kolorowe, kontrastowe wnętrze.

I jeszcze jedno: nadzienie zawsze wyciskamy tylko na środek ciasteczka, z kilkumilimetrowym marginesem od brzegu. Po dociśnięciu drugą połówką krem sam dotrze do krawędzi – ale nie wypłynie.